Bollería hojaldrada (1)

Yo entiendo por bollería hojaldrada a cualquier elaboración similar al hojaldre en la cual en la masa se le ha añadido levadura prensada, por lo que después del horneado combinará por un lado las capas propias del hojaldre con el levado propio del pan o de la bollería tipo brioche. Dentro de este tipo de bollería tengo tres favoritos, el primero, el clásico croissant, para mi, la base del resto de bollería hojaldrada.






Hay muchas maneras de hacer la masa del croissant pero mi favorita es esta: por cada kilo de harina de fuerza, 125gr de azúcar, 20 gramos de sal, 25gr de lavadura prensada y 500gr de agua, una vez todo amasado, utilizar 350gr de mantequilla para envolverla y hacer los pliegues.

Lo que me gusta de esta receta es que utiliza poca levadura, por lo que el sistema para hacer los croisants tiene que ser mediante una fermentación doble y lenta, por lo tanto quedan con mejor sabor y mas aroma. El procedimiento es sencillo, amasar todo menos la mantequilla, bolear, dejar reposar en bloque 1 o 2 horas hasta que doble a temperatura ambiente y a partir de ahí laminar y hacer los pliegues. Una vez obtenida la masa definitiva ya se pueden formar las piezas y dejar fermentar de nuevo hasta que hayan doblado de tamaño por segunda vez, y ya por último hornear.

En el caso de los croisants la cantidad de pliegues puede ser, 1 doble y otro sencillo o tres sencillos, el tema de los pliegues puede parecer algo complicado pero por si acaso, he dejado un pequeño manual de supervivencia que puede servir para aclararse un poco o para terminar de liarlo aun mas, nunca se sabe, (hacer click derecho y guardar como).