Bollería hojaldrada (2)

Siguiendo con la trilogía de bollería hojaldrada mi segundo puesto lo tiene el hojaldre danés, en concreto las caracolas de pasas y crema,  Pain aux raisins (pan con pasas) para los franceses o Schnecke (caracoles) para los alemanes. Su origen como el resto de bollería es austriaco, de echo los franceses a la bollería la siguen denominando Viennoiserie (de Viena), pero en este caso el nombre de hojaldre danés se debe a una huelga de panaderos y pasteleros que tuvo lugar en 1850 en Dinamarca.

La huelga obligó a contratar a pasteleros austriacos para abastecer a Dinamarca durante este periodo, durante el cual la población se aficiono a la bollería hojaldrada típica, una vez terminada la huelga los pasteleros daneses adaptaron las recetas austriacas creando así el hojaldre danés que hoy conocemos.

Actualmente lo que caracteriza a este hojaldre de la masa de croisant es básicamente que está enriquecido con yema y que se suelen elaborar con él piezas rellenas de crema o mazapán y frutas deshidratadas con varias formas como caracolas o trenzas.
Este tipo de hojaldre suele tener 3 vueltas sencillas y una elaboración igual que el croissant.

Bollería hojaldrada (1)

Yo entiendo por bollería hojaldrada a cualquier elaboración similar al hojaldre en la cual en la masa se le ha añadido levadura prensada, por lo que después del horneado combinará por un lado las capas propias del hojaldre con el levado propio del pan o de la bollería tipo brioche. Dentro de este tipo de bollería tengo tres favoritos, el primero, el clásico croissant, para mi, la base del resto de bollería hojaldrada.






Hay muchas maneras de hacer la masa del croissant pero mi favorita es esta: por cada kilo de harina de fuerza, 125gr de azúcar, 20 gramos de sal, 25gr de lavadura prensada y 500gr de agua, una vez todo amasado, utilizar 350gr de mantequilla para envolverla y hacer los pliegues.

Lo que me gusta de esta receta es que utiliza poca levadura, por lo que el sistema para hacer los croisants tiene que ser mediante una fermentación doble y lenta, por lo tanto quedan con mejor sabor y mas aroma. El procedimiento es sencillo, amasar todo menos la mantequilla, bolear, dejar reposar en bloque 1 o 2 horas hasta que doble a temperatura ambiente y a partir de ahí laminar y hacer los pliegues. Una vez obtenida la masa definitiva ya se pueden formar las piezas y dejar fermentar de nuevo hasta que hayan doblado de tamaño por segunda vez, y ya por último hornear.

En el caso de los croisants la cantidad de pliegues puede ser, 1 doble y otro sencillo o tres sencillos, el tema de los pliegues puede parecer algo complicado pero por si acaso, he dejado un pequeño manual de supervivencia que puede servir para aclararse un poco o para terminar de liarlo aun mas, nunca se sabe, (hacer click derecho y guardar como).

Arroz negro con salicornia

También conocida como alacranera, hierba salada o hierba de cristal, es una planta silvestre de suelos salinos que crece en los márgenes de las marismas, de torrentes o zonas similares que en ocasiones son inundadas por el mar. En España, Se halla en zonas mediterráneas, desde Alicante a Barcelona y también en las islas Baleares.
Es la primer planta que posee un alto valor proteico, pudiendo llegar hasta un 45%, y sus semillas poseen ácidos grasos esenciales como el linoleico, oleico y linolénico.
Además, posee zinc, cobre, calcio, magnesio, sodio y potasio, minerales fundamentales para el adecuado funcionamiento del organismo.
En el plano gastronómico está siendo bastante utilizada como guarnición de muchos platos. Levemente salteada resulta genial para acompañar el pescado o el marisco, ya que resalta el plato con su propio sabor yodado. También resulta excelente para ensaladas o cocida y mezclada con otras verduras.

Hasta ahora solo la habia utilizado para hacer ensaladas o como guarnición para pescado, pero por que no probar a utilizarla en un arroz,  pensé probar con un arroz negro, la base, un buen fumet de pescado y tinta de calamar,  arroz senia o bahía, después un sofrito de tomate natural y verduras que en un principio puede parecer que no pegan mucho con este tipo de arroces (cebolla roja, zanahoria, nabo, puerro y ajos tiernos), tambien unas pocas pequeñas albóndigas o dumplins de cerdo y gambas, marinadas con un poco de gengibre,soja y salsa de pescado tailandesa, (muy parecidas al relleno del dim-sum),  que en mi opinión, en su justa medida le dan un punto interesante al plato, y como no los brotes de salicornia añadidos en el último momento para que no pierdan el punto crujiente. genial!!!

Mousse salado de alcachofa de jerusalem

El otro día en una visita al mercado central, descubrí un nuevo tipo de tubérculo, Las alcachofas de Jerusalén, que ni son alcachofas, ni vienen de Jerusalén. Su verdadero nombre es (Tuberosus del Helianthus), también llamado sunroot o sunchoke o topinambur. En realidad, son unos tubérculos parecidos a las patatas, que nacen en las raíces de una especie de pequeño girasol amarillo que prolifera en los jardines de otoño.






La planta crecía silvestre en Nueva Escocia, hasta que un francés la encontró a mediados del siglo XVII y la trajo a Europa. Cuando la presentó por primera vez en el mercado de París, los franceses la bautizaron con el nombre de topinambour, el de una tribu de indios traídos también de América que eran exhibidos como curiosidad junto con la exótica hortaliza. Su sabor recuerda muchísimo a la alcachofa pero con una textura mas parecida a la patata o el boniato, su aspecto tiene bastante en común con el gengibre aunque no tiene nada que ver con él.

Tiene múltiples propiedades, entre ellas su bajo contenido en azúcares la hace indicada para diabéticos, puesto que el organismo humano no utiliza su carbohidrato principal, el contenido calórico es casi nulo por eso es apto para los regímenes hipocalóricos, también es rico en fósforo y en potasio. La harina de Topinambur carece de gluten , es ideal para el consumo de los pacientes celíacos y también para los diabéticos. Principios constituyentes 15% de glúcidos, casi exclusivamente de polisacáridos, inulina ( un tipo de fructosa), proteína, vitamina A y B, hierro.

Se suele consumir en puré, Los tubérculos, una vez limpios, se cuecen durante 20 minutos en agua y sal, se pasan por el chino y se añade un poco de mantequilla. Yo he decidido hacerla en una especie de mousse, con una combinación de cebolla confitada, nata, huevo y parmesano, (muy parecido al relleno de una quiche), enmoldado en moldes de sabarina y horneado al baño maría, montado en una base de pan tostado y rellenado por encima con crujiente de bacon y pan, dando un aspecto de semifrio salado. Para acompañar, shitakes confitadas, guisantes tiernos salteados en mantequilla y hojas de mostaza.

Tartaleta de ruibarbo

El ruibarbo (Rheum rhabarbarum) es una planta cultivada que proviene del sureste de Europa.
Los pecíolos son la única parte comestible de la planta, y suelen ser muy gruesos, color verde rojizo. En éste, la planta almacena una interesante composición de ácidos cítrico y málico, utilizado sobre todo en la pastelería, aunque se ha colado exitosamente en el ámbito de las conservas.
El ruibarbo puede consumirse crudo, directamente o aderezándolo como ensalada y también cocido (compota de ruibarbo) o en pasteles.

Para mi todo un descubrimiento, y todo gracias a unos caramelos que compré en un mercadillo de productos ingleses en Madrid estas navidades. El sabor era una mezcla de ácido y dulce a la vez, en la etiqueta ponía algo así como "rhubarb and custard pie", lo cual tras investigar un poco resultó ser una adaptación de un postre típico inglés, tartaleta de ruibarbo con crema inglesa y crumble. Así que decidí hacer mi propia versión de este postre, y desde luego no me decepcionó en absoluto, si el caramelo de ruibarbo está bueno, la combinación del crujiente del crumble, la cremosidad de la crema inglesa y la acidez del ruibarbo creo que son una de las mejores combinaciones posibles en repostería.

Roscón de reyes

Como no podía ser de otra manera, el 6 de enero toca hacer un roscón de reyes, aunque la celebración de la Epifanía va unida a la bíblica visita de los Reyes Magos de Oriente al niño Jesús para ofrecerle oro, incienso y mirra, el roscón es una costumbre de origen pagano que data de tiempos el Imperio Romano.

Desde entonces, el bollo ha evolucionado y cambiado de forma, en Francia la llamada 'galette des rois' y en España el tradicional roscón o rosca de Reyes. El Roscón de Reyes original (o clásico) no suele llevar ningún acompañamiento o ingrediente añadido, pero desde el último tercio del S. XX se preparan variedades con nata, crema, trufa o cabello de ángel en su interior.

Me he decidido por  preparar uno relleno de nata con raspadura de vainilla y otro con nata saborizada con praliné de almendra, para la de vainilla está decorado con naranja confitada, calabazate y cerezas griottine y para la de praliné, calabazate, almendra fillet y naranja confitada, las dos también llevan azúcar granito, (una mezcla de almíbar a 138cº y glasa real, el mismo tipo de azúcar con el que se elabora el carbón de reyes).

La masa para los roscones es muy similar al brioche sólo que va aromatizada con agua de azahar y ron, yo en concreto he utilizado la receta de mi profesor de pastelería Mariano Bellver, he utilizado masa madre natural en la elaboración y una fermentación lenta de 24 horas.

Tartaletas sablé

La masa sablé esta dentro de las masas quebradas pero dentro de sus ingredientes está incluido un poco de levadura química por lo que durante la cocción tiende a subir mas y quedar mas ligera, a diferencia de la masa quebrada normal la sablé bretón  tiene una textura mucho mas arenisca y crujiente, pero sin embargo absorbe mucha mas humedad por lo que su vida útil es mas corta, mas de 3 días no aguanta, pero vale la pena utilizarla como por ejemplo en una típica tarta de limón con merengue o una tarta de chocolate con frambuesas y como no se con cual de las dos esta mejor, he optado por hacer las dos y ya decidiré otro día.