El pan es fuente de hidratos de carbono por lo que es
un elemento energético importante, tiene muy poca grasa y además es rico
en minerales y vitaminas.
Para hacer buen pan hay que cuidar el uso del tipo de harina, uso de masa madre y respetar los procesos de reposo y temperaturas de amasado y fermentación.
La harina de “fuerza” o “gran fuerza”, tiene hasta
un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber
hasta 750 g. de agua por kg. Una harina floja,
en cambio, contiene un porcentaje de proteínas
alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g.
de agua por kg. Esta capacidad de absorción de
agua es lo que se conoce por “tasa de hidratación”.
La masa madre tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, sauerteig en alemán o levain
en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado
con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin
levadura”.
En cuento a la temperatura, la ideal de la masa para los procesos normales de panificación
debe oscilar entre 23 y 26º C, dependiendo de la cantidad de levadura
prensada y de la consistencia de las masas. De tal forma que cuando las
masas sean muy blandas y el contenido de levadura inferior al 2% sobre
el peso de la harina la temperatura ideal es de 26º C. Pero si por el
contrario las masas son más consistentes y el contenido de levadura prensada
es elevado, la temperatura ideal es de 23º C.
Las panaderías artesanas cada vez abundan menos, y poco a poco tienden mas a ser de carácter industrial, con pan
preparado para hacer en 5 minutos. Probando el pan artesanal nos damos
cuenta de la diferencia de textura y de sabor comparándolo con el que
solemos comer habitualmente de grandes superfícies.
Mi aportación a la causa: Pan de masa madre con tomate seco, ingredientes: 100% de harina de trigo de media fuerza, 20%de masa madre líquida, 60% de agua mineral, c.s. de tomate seco rehidratado, romero, 2% de sal y 2% de levadura.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Algunos enlaces interesantes:
http://www.elforodelpan.com/
